Ako ste ikada razmišljali o kupnji nekoliko kilograma grožđa u voćarnici i pravljenju vina kod kuće, vjerojatno ste se pitali zašto to ne rade svi. Ključ je u tome stolno grožđe i vinsko grožđe U svim praktičnim aspektima, to nije isto voće., iako oba potječu od iste botaničke vrste.
Stvarnost je takva da se iza nečega tako svakodnevnog poput jedenja grožđa ili posluživanja čaše vina krije sasvim drugačiji tehnički i agronomski svijet. Oni mijenjaju namjenu usjeva, način rezidbe, prinos po hektaru, sadržaj šećera, kiselost, kožicu, veličinu bobica, pa čak i okus kada ih jedete izravno s trsa.Mirno, ali izravno objasnimo što razlikuje stolno grožđe od vinskog grožđa i zašto ih ne možemo jednostavno zamijeniti.
Vitis vinifera: jedna vrsta, dva svijeta
Većina grožđa koje konzumiramo na planetu dolazi iz Vinska loza, obična vinova loza. Ova mediteranska vrsta čini otprilike 90% globalna površina vinogradaa od njega potječe i grožđe koje jedemo svježe i ono koje se koristi za izradu vina, pa čak i za sušenje (grožđice).
Vinova loza je penjačica, poludrvenasta biljka, sposobna narasti i nekoliko metara u duljinu ako se ne kontrolira. U uzgoju se podvrgava vrlo specifičnoj rezidbi ovisno o konačnom odredištu ploda.Vinova loza namijenjena proizvodnji velikih, atraktivnih grozdova za stol ne upravlja se na isti način kao vinograd s niskim prinosom orijentiran na složena vina vrijedna starenja. Loza, kao i drugi biljke penjačiceZahtijeva specifično upravljanje strukturom biljke.
Kroz povijest, od neolitika do danas, čovječanstvo je odabiralo sorte prema svojim interesima. Iz ovog procesa nastale su tri glavne komercijalne skupine: stolno grožđe, vinsko grožđe i grožđe za grožđice.svaka s vrlo različitim veličinama bobica, oblicima grozdova, debljinom kožice i brojem sjemenki. To izbor sorti To je rezultat stoljeća kultivacije i usavršavanja.
Unutar Vinska loza Nalazimo tisuće sorti (tempranillo, garnacha, chardonnay, moscatel itd.), ali ne koriste se sve za istu stvar. Samo ih je nekolicina zaista zanimljiva kvalitetnim vinarima, dok su drugi gotovo isključivo dizajnirani da budu ugodni za jelo svježi ili za sušenje poput grožđica.
Stolno grožđe u odnosu na vinsko grožđe: bitne razlike
Prvo što treba shvatiti jest da, iako pripadaju istoj vrsti, Stolno grožđe i vinsko grožđe odgovaraju potpuno različitim ciljevima uzgoja.Ta svrha diktira apsolutno sve: od izbora sorte do načina zalijevanja, rezidbe i vremena berbe.
U slučaju stolnog grožđa, poljoprivrednik prvenstveno nastoji osigurati da su lijepa, velika, mesnata, sočna, čvrsta i ugodna za jeloVeličina grozda, ujednačenost bobica, lakoća transporta bez kvarenja, a danas i činjenica da su mnoge bez sjemenki, izuzetno su važni.
Nasuprot tome, kod vinskog grožđa prioritet je drugačiji: koncentracija šećera, dobra kiselost, kožica bogata fenolnim spojevima, kompleksne arome i sposobnost odražavanja terroiraJe li grozd raskošan ili je grožđe lako jestivo postaje potpuno sporedno.
Ova razlika u ciljevima objašnjava zašto se stolno grožđe uzgaja s vrlo visokim prinosima, dok vinsko grožđe obično daje manje po biljci, ali s puno koncentriranijom sirovinom. Nije isto željeti napuniti kutije voćem kao i željeti napuniti vinske tankove potencijalom za odležavanje..
Veličina, oblik i koža: što se vidi, a što ne
Ako stavite grozd stolnog grožđa i grozd vinskog grožđa jedan pored drugog, razlike su očite. Stolno grožđe karakteriziraju dugi, rahliji grozdovi s velikim, okruglim ili ovalnim bobicama.dizajniran da bude privlačan na tržištu.
Osim te velikodušne veličine, stolno grožđe obično ima relativno tanku kožicu koja je ugodna za žvakanje. Boje mogu varirati od žućkastozelene do ružičaste, ljubičaste ili crne, s čistim i ujednačenim izgledom.Pulpa je sočna i slatka, bez izražene kiselosti, što ih čini lakim za jelo svima, uključujući djecu i ljude koji ne vole intenzivne okuse.
U slučaju vinskog grožđa, obrazac se mijenja. Bobice su mnogo manje i okruglije, s kompaktnijim grozdovima.Ovo smanjenje veličine nije hir, već alat za koncentriranje više šećera, aroma i fenolnih tvari u manjem volumenu.
Kožica vinskog grožđa, posebno kod crnih sorti poput cabernet sauvignona, tempranilla ili malbeca, je očito deblja. Upravo u toj kožici koncentriran je dobar dio tanina i antocijanina, odgovornih za boju, strukturu i potencijal starenja vina.Kada kušate ovo grožđe direktno s trsa, može ostaviti trpak osjećaj u ustima, nešto što uopće nije poželjno kod stolnog grožđa.
Čak se i sjemenke računaju. Grožđe za vino obično ima dobro formirane sjemenke, koje doprinose taninima tijekom maceracije.Kod stolnog grožđa, s druge strane, vrlo su moderne sorte bez sjemenki poput Thompson Seedless ili Crimson, upravo kako bi se olakšala svježa konzumacija.
Šećer, kiselost i fenoli: kemija koja čini razliku
Osim onoga što je vidljivo, unutarnji sastav bobice je ono što doista određuje je li grožđe pogodno za proizvodnju dobrog vina. Ključ leži u ravnoteži između fermentabilnih šećera, ukupne kiselosti i fenolnih spojeva u koži i sjemenkama..
Kod vinskog grožđa, kada se postigne optimalna zrelost za berbu, razina šećera obično je otprilike između 25% i 30% težine bobice. Ova koncentracija glukoze i fruktoze je bitna za postizanje odgovarajuće razine alkohola nakon fermentacije.To se uglavnom postiže održavanjem malih bobica i kontroliranjem prinosa.
S druge strane, stolno grožđe rijetko doseže te vrijednosti. Obično ostaje oko 10-15% šećeraOstatak je uglavnom voda. Dovoljno je za jelo: slatka su, ugodna i osvježavajuća. Ali, s enološkog gledišta, ova niska koncentracija otežava dobivanje uravnoteženih i strukturiranih vina.
Kiselost je još jedna kritična točka. Grožđe za vino bere se kada zadrži relativno visoku kiselost, koja je bitna za mikrobiološku stabilnost i svježinu vina.Kod stolnog grožđa kiselost je obično niža, jer prosječni potrošač nije oduševljen previše kiselim voćem.
Konačno, moramo govoriti o fenolnim spojevima (tanini, antocijanini itd.), koji su uglavnom koncentrirani u koži i sjemenkama. Stolno grožđe ima tanju kožicu i manji sadržaj fenola, što uvelike ograničava njihovu sposobnost doprinosa boji, tijelu i potencijalu starenja.Kod vinskog grožđa, s druge strane, cilj je upravo osigurati da kožica bude bogata tim tvarima.
Razlike u vinogradu: kako se uzgaja svaka vrsta grožđa
Razlike se ne zaustavljaju na bobici: one počinju mnogo ranije, u samom upravljanju vinogradom. Stolno grožđe i vinsko grožđe uzgajaju se u vrlo različitim klimatskim uvjetima, sustavima uzgoja i razinama prinosa..
Plantaže stolnog grožđa uglavnom su koncentrirane u područja s blagom ili toplom klimom, često mediteranskog tipas obiljem sunca i relativno niskim rizikom od mraza. Loze se obično uzgajaju na rešetkama ili pergolama, što vegetaciji omogućuje da formira svojevrsni zeleni "krov" koji djeluje kao solarni panel.
Ovaj sustav rešetki zahtijeva značajnu opskrbu vodom, budući da je površina lišća velika, a prinos po hektaru visok. Cilj je dobiti velike, dobro oblikovane grozdove s punim, besprijekorno oblikovanim bobicama koje mogu podnijeti transport i izloženost na tržnicama..
Nasuprot tome, vinogradi namijenjeni kvalitetnom vinu obično se nalaze u specifičnija područja, često na obroncima brda ili terenu s određenom klimatskom oštrinomTraže se tla s dobrom drenažom, izražene temperaturne varijacije između dana i noći, a ponekad se koriste čak i pomalo ekstremni uvjeti vjetra ili hladnoće kako bi se ograničila proizvodnja i kvaliteta koncentrata.
Rezidba kod vinskog grožđa je znatno stroža: Broj grozdova po biljci se kontrolira kako bi se smanjio prinos i povećala koncentracija u svakoj bobici., Osim toga upravljanje navodnjavanjem (kada postoji) je mnogo prilagođeniji, tražeći određeni vodni stres koji favorizira kvalitetu, a ne kvantitetu.
Ove razlike u upravljanju pretvaraju se u brojke: Poljoprivrednik može ubrati nekoliko puta više kilograma stolnog grožđa nego vinskog grožđa s istog područja.Zato je stolno grožđe visokorodna kultura, dok vinsko grožđe obično ima umjerene ili čak niske prinose kada je u pitanju proizvodnja vrhunskih vina.
Vrijeme žetve i konačno odredište
Činjenica da grožđe dostigne točnu točku zrelosti ne znači isto u jednom slučaju kao u drugom. Stolno grožđe se bere kada je dobrog okusa: slatko, sočno, s čvrstim mesom i glatkom korom.Važno je nepce potrošača, tko će to jesti takvo kakvo jest.
Kod vinskog grožđa, berba se određuje na temelju više tehničkih parametara. Mjere se razine šećera (Brix ili Baumé stupnjevi), ukupna kiselost, pH i, sve češće, fenolna zrelost kožice i sjemenki.Idealno vrijeme možda se ne poklapa s trenutkom kada bi grožđe bilo najukusnije za jelo svježe, ali se poklapa s trenutkom kada će dati najbolje rezultate u vinariji.
Drugim riječima, stolno grožđe koje je savršeno za potrošača može i dalje biti siromašno fenolnim spojevima ili previše vodenasto za proizvodnju ozbiljnog vina. A vinsko grožđe u svojoj vrhuncu zrelosti za proizvodnju vina može biti previše intenzivno, kiselo ili trpko da bi se uživalo kao desertno voće..
Stoga, iako je tehnički moguće fermentirati bilo koju sortu grožđa, u praksi je sudbina svake sorte uvelike određena od trenutka sadnje: Neki su rođeni za tanjur, a drugi za čašu.Mijenjanje te sudbine obično rezultira osrednjim proizvodima.
Možete li napraviti vino od stolnog grožđa?
Kratak odgovor bi bio: da, to se može učiniti. Ako postoje fermentabilni šećeri, kvasci će obaviti svoj posao i dobit ćete alkoholno piće.Ali sasvim je druga stvar kada rezultat nalikuje kvalitetnom vinu kakvo danas razumijemo.
Kod stolnog grožđa, koncentracija šećera obično nije dovoljna za postizanje uravnotežene razine alkohola bez dodavanja vanjskog šećera. Nadalje, kiselost je obično niska, što komplicira mikrobiološku stabilnost i rezultira blagim vinima, kojima nedostaje živosti i svježine.Sve to zahtijeva značajnu intervenciju u vinariji ako se želi ispraviti neravnoteža.
Osim toga, kožica stolnog grožđa je tanja i siromašnija antocijaninima i taninima. Kod crnog vina napravljenog od ove vrste grožđa, boja bi bila mutna, struktura svijetla, a potencijal za starenje praktički nepostojeći.Miris je obično jednostavan, s malo aromatične složenosti.
S čisto enološkog gledišta, moguće ga je natjerati da fermentira i ima određeni sadržaj alkohola, ali rijetko bismo govorili o finom vinu. Stoga ozbiljne vinarije ne razmatraju korištenje stolnog grožđa u svojoj proizvodnji vina, osim u vrlo eksperimentalnim slučajevima ili za vrlo lokalnu i nepretencioznu konzumaciju..
Međutim, postoje neke zanimljive iznimke: određene sorte koje se tradicionalno smatraju stolnim grožđem, poput aleksandrijskog muškata ili albilla, također se koriste za proizvodnju vina, posebno slatkih vina ili aromatičnih bijelih vina. To su svestrane sorte koje se mogu koristiti za stolnu konzumaciju, vino ili sušenje, ali daleko su od toga da budu norma..
Reprezentativne sorte vinskog grožđa
Unutar ogromne skupine vinskih sorti grožđa, nekoliko ih je dobilo na značaju u velikim vinorodnim regijama svijeta. U Španjolskoj je, na primjer, Tempranillo neosporna kraljica crnih vina., prisutan u Rioji, Riberi del Duero i mnogim drugim denominacijama, gdje je poznat i kao Tinta del País ili Tinto Fino.
Garnacha tinta je još jedna ključna sorta, koja se široko koristi u područjima kao što su Aragon, Navarra, Katalonija ili dijelovi Rioje. Obično daje voćna vina, srednje boje i ugodnog okusa.Idealno i kao pojedinačna sorta i u mješavinama. Uz njega su Mencía (Bierzo), Monastrell (Levante) ili Bobal (područje Utiel-Requena), svaki sa svojim karakterom i specifičnom prilagodbom teritoriju.
Među međunarodnim crnim sortama, francuski trio cabernet sauvignon, merlot i syrah dominira polovicom planeta. Cabernet Sauvignon se ističe svojom debelom koricom, sposobnošću da pruži punoću, tanine i veliki potencijal starenja.Merlot, budući nešto blaži, nudi okrugla i uravnotežena vina, dok Syrah obično pruža intenzivnu boju i začinske note.
U bijelim vinima Španjolska ima grožđe kao što je verdejo (amblem Ruede), albariño (ikona u Rías Baixasu), godello (Galicija i León), albillo mayor (Ribera del Duero) ili moscatel u svojim različitim varijantama. Svaki od njih doprinosi prepoznatljivom aromatskom profilu, od citrusne svježine do najzrelijih cvjetnih i voćnih nota..
Izvan naših granica, chardonnay i sauvignon blanc prednjače na listi međunarodnih bijelih vina. Chardonnay je izuzetno svestran, sposoban za proizvodnju svega, od svježih, mineralnih vina do vrlo složenih bijelih vina odležanih u bačvama.Sauvignon Blanc, s druge strane, povezuje se sa suhim, aromatičnim i vrlo svježim vinima, s velikim uspjehom u regijama poput Loire, Novog Zelanda ili Čilea.
Tipične sorte stolnog grožđa
Katalog stolnog grožđa također je vrlo opsežan, ali neke su sorte postale posebno popularne. U Španjolskoj je, na primjer, Aledo klasik za doček Nove godine.Zeleno, veliko, slatko i sočno grožđe, s otpornom korom i dobrom sposobnošću očuvanja, idealno za tradicionalnih dvanaest grožđa za Novu godinu.
Muškat (posebno aleksandrijski muškat) se konzumira i kao svježe grožđe i u obliku slatkog vina. Njegove zlatne bobice, vrlo aromatičnog i izuzetno slatkog okusa, učinile su ga mjerilom u područjima poput Valencijske zajednice ili Malage..
Druge značajne stolne sorte uključuju Red Globe, koja je velika, tamnocrvena, vrlo sočna i blago kisela, te Victoria, cijenjena zbog tanke kožice i slatkog mesa. Mnoge od ovih sorti grožđa odabrane su ne samo zbog okusa, već i zbog otpornosti na transport i dobre prezentacije na međunarodnim tržištima..
U zemljama poput Čilea, najčešće stolne sorte uključuju Red Globe, Crimson, Thompson Seedless i Flame. Većina ih se odlikuje relativno tankom i svijetlom korom, što je vrlo ugodno za jelo.I u mnogim slučajevima su bez sjemenki, nešto što potrošači sve više cijene.
Također vrijedi spomenuti grožđe uglavnom namijenjeno za grožđice, kao što su Sultanina, Corinto ili Rosaki. Iako se ponekad mogu jesti svježe, njihova struktura i sadržaj šećera čine ih posebno pogodnima za proizvodnju grožđica., proizvod s kulinarskom upotrebom vrlo različitom od vina ili svježeg voća.
Zdravlje, antioksidansi i resveratrol
Osim upotrebe u vinarstvu ili kao stolno voće, grožđe je namirnica sa zanimljivim nutritivnim profilom. Bogat je prirodnim šećerima, osigurava vitamine i minerale te doprinosi proizvodnji crvenih i bijelih krvnih zrnaca.kao i razvoj antitijela.
Kožica crnog grožđa, posebno, sadrži brojne fenolne spojeve odgovorne za boju, okus i neke zdravstvene prednosti. Među njima se ističe resveratrol, antioksidans kojem se pripisuje važna uloga u zaštiti stanica i usporavanju određenih procesa starenja..
Taj isti resveratrol jedan je od razloga zašto se često raspravlja o prednostima umjerene konzumacije crnog vina. Međutim, prisutan je i u stolnom grožđu, pa jedenje svježeg grožđa može biti zanimljiv način uključivanja ovih spojeva u prehranu.uvijek unutar uravnotežene prehrane.
U svakom slučaju, i vinsko i stolno grožđe dijele zajedničko podrijetlo i neka svoja svojstva, iako se konačni proizvod i način konzumiranja radikalno razlikuju. Razlika leži u koncentraciji i načinu na koji naše tijelo prima te spojeve: izravno iz voća ili putem alkoholnog pića..
Ono što razlikuje stolno grožđe od vinskog grožđa nije samo izgled ili veličina, već cijeli niz agronomskih, fizioloških i enoloških odluka koje počinju u vinogradu, a završavaju na vašem tanjuru ili u vašoj čaši. Razumijevanje ovih razlika pomaže nam shvatiti zašto nisu sve sorte grožđa prikladne za sve i zašto se vinogradarstvo tijekom stoljeća toliko specijaliziralo..
