Sve što trebate znati o Scovilleovoj ljestvici i njezinoj pikantnosti

La Scoville skala To je temeljni sustav za mjerenje stupnja pikantnosti plodova roda Capsicum, obično poznat kao čilija ili paprike. Ovu mjeru razvio je američki kemičar Wilbur Scoville 1912. godine, kada je tražio prikladnu papriku za upotrebu u masti koja proizvodi toplinu. Glavni cilj vage je izračunati količinu kapsaicin, spoj odgovoran za pikantnost ovog voća.

Kapsaicin, osim što uzrokuje peckanje i znojenje, djeluje kao obrambeni mehanizam biljaka za odvraćanje predatora. Kako su potrošači i prehrambena industrija postali zainteresirani za čili papričice, vaga je postala poznata, ne samo u kuhanju, već iu drugim područjima poput medicine i biologije.

Kako se mjeri Scovilleova skala?

Izvorni postupak mjerenja Scoville skala Temeljio se na organoleptičkoj metodi. To je uključivalo razrjeđivanje ekstrakta paprike u otopini šećerne vode do točke u kojoj skupina ljudskih kušača nije mogla detektirati toplinu. Što je veće razrjeđenje, to je viši rezultat na Scovilleovoj ljestvici.

Na primjer, ako je čili poput jalapeña trebalo razrijediti 5.000 puta prije nego što ljutina postane neprimjetna, dodijeljen mu je rezultat od 5.000 Scovilleovih jedinica (SHU za akronim na engleskom, Scoville toplinske jedinice). Habanero je mogao doseći više od 300.000 jedinica, što znači da je morao biti razrijeđen 300.000 puta prije nego što je toplina postala neprimjetna.

Međutim, ova je metoda subjektivna jer ovisi o percepciji okusa kušača. Da bi se to riješilo, počevši od 80-ih godina počele su se koristiti preciznije tehnike, kao npr tekućinska kromatografija visoke učinkovitosti (HPLC). Ova nam metoda omogućuje izravno mjerenje količine kapsaicina prisutnog u paprici, eliminirajući potrebu za panelom ljudskih kušača.

Tablica razina svrbeža na Scovilleovoj ljestvici

Dolje je tablica koja prikazuje neke od najpoznatijih čilija i njihove ocjene na Scovilleovoj ljestvici:

Scovilleova skala

Scoville jedinice	Vrsta čilija
15,000,000	Resiniferatoksin
5,550,000	tinijatoksin
15 - 16 M	čisti kapsaicin
9,000,000	Ekstrakt papra Mad Dog
2,800,000-3,180,000	Pepper X, smrtonosni soj
1,900,500-2,480,000	Zmajev dah, Primotalii Pepper
1,569,300-2,220,000	Karolina žetelac
1,300,000-2,000,000	Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T
855,000-1,041,427	Naga Jolokia, Pod Chaguanas, Ghost Chili
350,000-580,000	Habanero Savinas Red
100,000-350,000	Scotch Bonnet, datulja chili
100,000-200,000	Ají locoto ili rocoto, "chile manzano" ili "chile de cera"; Jamajkanska ljuta papričica, Piri piri.
50,000-100,000	Tajlandski čili, malagueta čili, chiltepin čili, piquín čili, Riojan radosti
30,000-50,000	Crvena ili kajenska paprika, žuti čili, Tabasco čili, Calabrese, neke vrste chipotle čilija
10,000-23,000	Serrano chile, tree chile, neke vrste chipotle paprike
5,000-15,000	čili zvono
5,000-8,000	New Mexico sorta Anaheim chilija, Hungarian wax chili, duga žuta chili paprika
2,500-5,000	Jalapeno papar, Padrón papar
1,500-2,500	Rocotillo papar, Sriracha umak
1,000-1,500	Poblano Čile
1,000-2,500	ají anaheim
200-1,000	Pepper, Pepperoncini, Banana paprika, Ibarra chilli
0	Zeleni papar

Svaki od ovih čilija ima svoj vlastiti okus i razinu ljutine, što potrošačima omogućuje odabir na temelju njihovih preferencija. Na primjer, jalapeno savršen je za one koji traže malo topline bez pretjerane ljutine, dok Karolina žetelac, sa svojim impresivnim bodom, rezerviran je za ljubitelje ekstremne pikantnosti.

Primjeri čilija i njihovog ljutog

Neki od najpoznatijih čilija i njihova razina ljutine su:

• Jalapeno: S rasponom od 2,500 – 8,000 SHU, idealan je za one koji počinju eksperimentirati s ljutinom.
• habanero: Ovaj čili ima toplinu koja varira između 100,000 350,000 i XNUMX XNUMX SHU, što ga svrstava u jako ljute čilije.
• Caroline Reaper: S preko 2,200,000 SHU, ovo je trenutno najljući čili na svijetu, savršen za najhrabrije u kuhinji.
• Duhoviti papar (Bhut Jolokia): Ovaj indijski čili premašuje milijun SHU i poznat je po svojoj intenzivnoj toplini i vječnom okusu.

Korištenje Scoville skala Proteže se dalje od jednostavne znatiželje, jer je također neophodan za proizvodnju ljutih umaka i drugih prehrambenih proizvoda koji koriste čili papričice kao sastojak.

Fenomen ljutog u modernoj kuhinji

Popularnost ljute hrane značajno je porasla u posljednjem desetljeću. Scovilleova je ljestvica bila presudna, od zanatskih umaka do konkurencije začinjenoj hrani. Mnogi ljudi traže uzbuđenje i izazov probanja najljućih čili papričica na svijetu.

Dok kuhari eksperimentiraju s ovim vatrenim sastojcima, uvode se nove kombinacije okusa. Na primjer, upotreba čili papričica u čokoladi ili gurmanskim jelima omogućila je ljubiteljima hrane da istraže nove senzorne horizonte.

Ipak, ljutini je važno pristupiti s oprezom. Neki ljudi imaju nižu toleranciju na kapsaicin, što može dovesti do nuspojava. Stoga je uvijek preporučljivo započeti s niskim razinama ljutine i postupno povećavati.

Što je s kapsaicinom i njegovim dobrobitima?

Osim što je središnji element u gastronomiji, kapsaicin je predmet interesa u području zdravstva. Ovaj spoj ima protuupalna i analgetska svojstva. Neke studije pokazuju da kapsaicin može pomoći u kontroli boli i smanjenju upale.

Neki dodaci i masti za ublažavanje bolova u zglobovima i mišićima sadrže kapsaicin kao aktivni sastojak. Međutim, treba biti oprezan pri njegovoj uporabi jer može izazvati iritaciju kože ako se nanese u prekomjernoj količini.

Za one koji uživaju u začinjenoj hrani, umjerena konzumacija može pružiti zdravstvene prednosti, poput poboljšanja cirkulacije krvi i poticanja metabolizma. Međutim, bitno je da svaka osoba zna svoju razinu tolerancije i da na odgovarajući način prilagodi svoju prehranu.

Zanimljivosti o Scovilleovoj ljestvici

Postoji nekoliko zanimljivih zanimljivosti o Scoville skala i njegova primjena u današnjem svijetu:

• El Karolina žetelac Ne samo da je najljući čili, već je i stvoren posebno za to, proizašao iz križanja različitih sorti.
• La resiniferatoksin Riječ je o spoju koji se nalazi u biljci tzv Euphorbia resinifera, a pokazalo se da je pikantniji od kapsaicina. Ima rezultat do 15,000,000 Scoville.
• Ponegdje, poput Indije, postoje natjecanja u kojima sudionici moraju pojesti izuzetno ljute čili papričice u najkraćem mogućem vremenu.

Tijekom vremena, Scovilleova ljestvica je evoluirala, i iako su moderne metode mjerenja ljutine preciznije, Scovilleova tradicija je opstala, pomažući u klasifikaciji doživljaja ljutine u hrani.

Kako odabrati čili?

Odabir prikladnog čilija ovisit će o tome što tražite u smislu okusa i topline. Ako ste početnik, preporučljivo je početi s manje ljutim čilijem, npr jalapeno ili Padrón papar. Ako volite umjerenu ljutinu, odlučite se za habanero ili škotski poklopac.

Za avanturiste koji vole izazove, Karolina žetelac ili Duh paprika To su primamljive opcije, ali uvijek ih treba raditi umjereno i oprezno.

Dok eksperimentirate s različitim čilijem, možete otkriti širok raspon okusa i topline koji obogaćuju kulinarsko iskustvo.

• Počnite s niskim razinama ljutine. Pronađite svoju toleranciju prije nego probate jače sorte.
• Kombinirajte okuse. Eksperimentirajte s čilijem u različitim receptima kako biste pronašli kombinacije koje vam se sviđaju.
• Začinjena jela. Razmislite o pripremi umaka ili jela koja miješaju nekoliko vrsta čilija za složeniji profil okusa.

Istraživanje različitih vrsta čilija i njihove razine ljutine može biti vrlo korisna kulinarska avantura, gdje vas svako iskustvo kušanja novog čilija malo više približava razumijevanju bogate kulture koja okružuje ovaj svestrani sastojak.